全国2009年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题
课程代码:00978 一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是( )
A.高温速成
B.低温缓成
C.高温缓成
D.中温缓成
2.大批量的土豆去皮宜采用( )
A.碱液去皮法
B.沸烫去皮法
C.削、刨、刮
D.油炸去皮法
3.下列干货原料适合于碱发的是( )
A.木耳
B.香菇
C.鱿鱼
D.蘑菇
4.红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是( )
A.脊出法
B.腹出法
C.鳃出法
D.尾出法
5.制作软兜鳝鱼时,为使黏液从鱼体表面脱落,烫制的水温大约为( )
A.30℃
B.50℃
C.70℃
D.90℃
6.适宜用作整鱼剔骨的刀鱼的重量一般为( )
A.150克/条
B.250克/条
C.400克/条
D.600克/条
7.对菜肴原料水分保护能力最强的糊是( )
A.全蛋糊
B.蛋泡糊
C.水粉糊
D.脆皮糊
8.韧性较强或软烂易碎的原料在加工成片时宜采用的刀法是( )
A.平批法
B.推批法
C.锯批法
D.拉批法
9.下列关于调料对芡汁的黏性影响,正确的说法是( )
A.食盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减少
B.食醋可使小麦淀粉糊的黏度增大
C.蔗糖可使马铃薯淀粉糊的黏度减少
D.味精可使马铃薯淀粉糊的黏度增大
10.烧、烩类菜肴的芡汁多属于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡
11.制作鱼圆过程中,其生坯入锅时的水温应是( )
A.冷水
B.热水
C.温水 &
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